鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；姜、桂胜。《水族无鳞单》。
鳗鱼最忌骨。因此物本腥重，不摆布，失其真，犹鲥鱼不鳞。清煨者，河鳗一条，洗滑涎，斩寸段，入磁罐中，酒水煨烂，秋油锅，加冬腌新芥菜汤，重葱、姜类，杀其腥。常熟顾比部，纤粉、山药干煨，亦妙。或加料直置盘中蒸，不水。致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮本身。笼，尤恰，迟则皮皱味失。
鳗鱼酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香料锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一散碗中，箸夹不；一早盐豉，入口不化。扬州朱分司制最精。抵红煨者干贵，使卤味收入鳗中。
择鳗鱼者，首尾，寸断。先麻油炸熟，取；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍原油炒透，即鳗鱼平铺菜，加料煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。
将甲鱼骨，麻油炮炒，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守法。
将甲鱼煮半熟，骨，油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤卤，锅。此杭州法。
一半斤重者，斩四块，加脂油三两，油锅煎两面黄，加水、秋油、酒……（内容加载失败！）
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