菜有荤素，犹衣有表。富贵人嗜素甚嗜荤。《素菜单》。
豆腐两面皮，每块切十六片，晾干猪油熬清烟才豆腐，略洒盐花一撮，翻身，甜酒一茶杯，虾米一百二十；无虾米，虾米三百；先将虾米滚泡一辰，秋油一杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，细葱半寸许长，一百二十段，缓缓锅。
嫩豆腐煮豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈锅。鸡汁须浓，鱼片薄。
将虾米捣碎，入豆腐中，油锅，加料干炒。
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒锅。
腐脑放井水泡三次，豆气，入鸡汤中滚，锅加紫菜、虾。
嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚锅。腐脑亦。瓢不箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方。尚书取方，御膳房费一千两。”太守祖楼村先生尚书门生，故。
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，盘中并无蛼螯及他杂物。次日告查宣门，查曰：“我！我特请。”已，同杭堇浦同食查，则箸笑；乃纯是鸡雀脑……（内容加载失败！）
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