舊式農村，種蔬菜，故一年四季取不盡，吃不竭。但為了配合葷腥，調節口味，除了現拔現摘、現炒現吃的新鮮園蔬外，戶戶在冰雪嚴寒的冬，醃製鹹菜菜乾。在春夏曬菜，便隨時補蔬菜不足。
菜乾就是乾菜（我鄉土話許名稱倒一，例拖鞋稱鞋拖，罩袍稱袍罩），滬杭人稱乾菜為霉乾菜。顧名思義，是略經發酵，才會轉為深咖啡色或黑色，越烏黑的越香。這是母親一雙「魔手」特有的技藝。所夏裡，左鄰右舍，來我點烏黑油亮的菜乾炒末稀飯吃，非常爽口。
菜乾的醃製過程，不像鹹菜那麼簡單。先整理均勻的青菜，一棵棵布擦淨，一片片撕開，加適量的鹽揉透，鋪在簟吹風至半乾後收入甕中，待若干時日後，開啟時聞一股觸鼻的霉酸味，再取切碎，置蒸籠中蒸熟，再取在太陽曬乾，乾跟茶葉一般，那就放久不會壞了。有的人為了省錢，曬不蒸的。
我的菜乾特別烏黑，特別香軟，原因何在呢？那是因為母親在鹽搓揉時，加入少許「老酒汗」。老酒汗又是我鄉一種等酒的名稱，是拿製的黃酒火蒸，滴來的蒸汽就是「酒汗」，就是「白干」，比國的「約翰走路」香了。次一等的叫燒酒，那是由酒糟蒸的，酒烈，遠不及酒汗來醇厚。酒汗有防腐功。此外，母親還加進一些黃砂糖，幫助發酵，這是外公教的。外公說，這兩樣東西，別是捨不的，這才是「潘宅菜乾」的特色。
三四月裡，田裡的油菜最時，母親還曬嫩嫩的油菜。那是將尚未開花的油菜摘嫩頂，洗淨後在滾水中撈一，取瀝水鋪在竹草讓烈日曬乾，完全像現在的脫水菜。後理齊齊整整，一捆捆紮，再布袋包了，寄遙遠的北平給父親嘗新。母親一針針縫布袋時的神情，不是在做一件工，是一縷縷、一絲絲思念遠人的情意，在嫩菜裡了。
母親做完乾菜菜乾，一副滿意足的樣子。乾菜是煨吃的，己很少吃，貴客來了才燒，因為太吃了，總是吃光光的，我倒點滷汁拌飯吃。
外公來時，母親就一定煨一碗給他老人享受，我跪在長凳外公口口吃菜。我問：「外公，你為什麼不吃吃？」外公說：「娘邊的女兒，邊的菜，邊菜最吃，娘邊的女兒最享福。」
直現在，我每吃邊菜就會幼年時偎在母親身邊的幸福時光。
菜乾煨當是一菜。鄉人儉省，除了過年時才煨，平時是油渣炒菜乾，炒一缽子吃十半月不會壞。記有一次鄰居吃嘗新酒，一盤豬肝一片片乾翹來，底全墊的菜乾，豬肝發霉了。原來鄉規矩，豬肝是擺樣子，不吃的，等嘗新酒的一陣熱鬧過後，才拿來炒豆乾，還當一名菜呢。因為鄉人一年養一條豬，一條豬有一副肝啊。
母親說：「一副肝，兩副肝，我是不吃這樣血腥東西的。」吃最的是菜乾炒豆乾末，炒香噴噴的。有時還菜乾沖湯喝，像泡菜似的。一邊喝湯，一邊就唸「菜乾經」。
菜乾經的詞兒，我一字不漏記，是這樣的：「菜乾菜乾經，撮菜乾泡碗湯，喝裡妙蕩蕩。西方路有金橋，有福人橋過，無福人橋過。妻呀妻，伸手來、帶我。當初奴拜佛，剃掉了頭髮輪飛飛。你搗碎了我的經盤，又撕破了我的粗布衣，該有罪過啊，你……」
「外公，什麼人剃掉頭髮，什麼人撕掉粗布衣呢？」我傻呼呼問。外公摸著鬍子呵呵笑：「問你媽媽吧。」母親總是笑不答。
此情此景，歷歷在目前。