蝦，無論海蝦或河蝦，概是水產中極鮮的一種食物，中國人吃蝦的方法雖，沒有一烹調方法比清炒蝦仁更具備中國菜餚的個且特立於世界各的食譜外的吧？
近來有些餐館中做的清炒蝦仁，為了求爽脆的口感及保存便利，往往硼酸泡過，所乍，炒來的蝦仁鮮紅觀，口後，脆則脆矣，卻蝦味全無，謂掃興至。這種經過人工處理的蝦仁，其實很容易辨識。蝦仁於紅中透明，便斷定廚房裡一定浸過硼酸無疑。炒的蝦仁，清脆爽口且味鮮，色澤則是蝦紅色中帶些白分，絕非透明的。年前，台中火車站前的江浙館子「沁園春」，有一無人比擬的「清炒河蝦」，最是味令人難忘。那炒來的河蝦，隻隻指甲般，色香味俱佳。幾乎每一桌會點一盤，所晚了，有時跑堂的會陪笑：「今朝賣光了！對勿。」
一般庭廚房裡烹製的炒蝦仁，不是汁不爽，便是色澤不夠鮮亮，實難與一流的江浙餐館師傅比擬。我曾讀過一些食譜，曾聽塗說一些庭主婦的經驗談：有鹽先行抓捏蝦仁者，有蛋清加打泡羼入蝦仁者，但終難見真正的效果。其後行琢磨，遂有了一些。
烹製魚蝦，……（内容加载失败！）
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