中国菜肴割烹，最注重“火功”。所谓火功，有极的差异，有的需慢，火力低若续若断间，煮十几固，煮一两夜更入味。有的菜吃快火，像清炒虾仁有七勺子半的讲究，真是分秒必争，不但锅快，翻炒快，锅快，甚至连菜快。
现在台湾最常见的就是炒鳝糊，菜端滚油往一浇，“刺啦”一声青烟直冒，全仗堂倌眼明腿快，否则端油往一浇，闷声不响，岂不煞风景。河南饭馆有一菜叫“铜锅蛋”，鸡蛋五六枚破壳放在碗，竹筷子同一方向急打一两百，打蛋酵，在碗蛋泡沫同云雾一般涨了，将铜锅在灶火烧红，放入炼的猪油、虾子、酱油，先爆葱、姜，爆香拣，蛋倒入油中翻滚，将铜锅火钳子夹住离火，工夫久暂那就师傅手艺了。此刻蛋在锅，已经涨顶盖，堂倌快跑送桌，不但锅蛋吱吱响，且涨老高，不仅，且腴香噀人。
铜锅蛋原本是紫铜锅，它传热快，不知什改铁锅了，黝黑焦底，滋味虽有什不同，是观瞻就差太啦！
袁抱存寒云生前不但吃，且肯功夫研究。他说他有一铜锅蛋简易做法，且吃了不闹火气。他住……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
抱歉，章节内容不支持该浏览器显示～
【为了使用完整的阅读功能】
请考虑使用〔Chrome 谷歌浏览器〕、〔Safari 苹果浏览器〕或者〔Edge 微软浏览器〕等原生浏览器阅读！
谢谢!!!