“沏仔面”的是油面，由面条在揉面的程添加了碱粉，强化面筋，故颜色偏黄。面条在工厂批货前即已煮，煮再入色拉油，使外表光亮，并避免面条黏在一。油面是一半品，幅缩短烹煮的间，方便吃业者快速应付涌的食客，遂长期流行台湾。
顾客点餐，店将油面放进一根长柄铁网筛，在滚水中煠灼，免面条纠结，三两即加热完。“沏”字是闽南语，带着煠、涮、灼的意思，一般店习“切”仔面，缺少水流冲击面条的意思，我觉是“沏”较准确。
全台湾的市场、庙埕老区不乏吃的沏仔面，我最爱吃炎仔的沏仔面。稻埕“卖面炎仔”四字的招牌比店名“金泉吃店”，炎仔是一代老板，最初在凉州街摆摊，今已历经八十载，堪称沏仔面的老前辈。我不曾见炎仔，听说他“矮壮、浓眉眼，威严沉默，紧抿双”。
我每次总客满所苦，刻意避一般人的吃饭间，亦莫不客满；有一次我饿午两点才，冒着吃不的风险，外面有人在排队。间店随挤满了吃客，直东西通通抢食完毕。
“卖面炎仔”处处透露着老，古旧的店面斑驳的墙，苍老的常客，简陋的吃食空间略……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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