佛跳墙堪称福建的首席名肴，料讲究，工序繁复。主料有鸡、鸭、羊肘、蹄尖、蹄筋等二十，辅料包括香菇、竹蛏、鹌鹑蛋等十余。
先分别烹制所有的材料，排骨、芋头先油炸，鱼翅、海参先，鹌鹑蛋先煮熟，猪脚、猪肚先烧卤……再熬的鸡汤加绍兴酒注入瓮内约九分满，慢火细炖或隔水蒸煮。烹调器具瓷瓮佳，需深，窄口宽腹，瓮口荷叶密封，隔水蒸煮约一，品酥软味腴，香气馥郁浓稠。
展至今一百年，佛跳墙材料迭有变化，丰俭随人。虽仅一百年，源却众说纷纭，其中一，传说有乞丐，将讨的残羹冷炙，在某佛寺墙角升火烩煮，香味飘散，诱引寺庙内的尚忍不住翻墙索食。
比较信的是清光绪年间，一名福州官钱局官员在宴请福建按察使周莲，主料鸡、鸭、猪等十，绍兴酒坛精煨制。周莲品尝赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥意、福寿双全”意，名“福寿全”。周莲遣厨郑春求教官员内眷，并加改进。
郑春谓闽菜奠基者，他在光绪三十年（一九〇四）独立承接了“三友斋”并易店名“聚春园”，即福寿全一菜轰动榕城，慕名品尝者众。此菜桌启坛，鲜……（内容加载失败！）
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