鲨鱼烟使豆腐鲨（鲸鲨），由质易凝结，常加工鱼丸、甜不辣。台湾的海产店，豆腐鲨常蒜苗快火猛炒，烟炙是比较晚近的厨艺。
我推测鲨鱼烟是台湾北部所展的庶民食，间抵在一百年前；今邻近庙口、市场的吃摊已随处见。是独特的台湾味，台湾北部又较中南部风行，原因是近海捕捞的鲨鱼，主卸鱼在南方澳渔港。
渔港的鲨鱼进货抵分两类：其一是远洋渔船所捕获的冷冻鲨鱼，另一类近海渔船载回的冰温鲨鱼。近海捕获的鲨鱼较贵，较鲜，乃制鲨鱼烟的材料。至质量较差的鲨鱼则制鱼浆。
从前我不太利鲨鱼，捕获的鲨鱼途主是鱼鳍鱼皮，晒制干货贩卖；鱼则钓饵——往往是生产剩的饵。鲨鱼很腥，少量的鱼即散浓重的腥味，招量的鱼群。
重的腥味使料理显困难，尤其回锅，腥臭味更烈。烟炙工艺有效矫正了鲨鱼的腥味，防止腐败，并提升特殊的风味。
烟熏是将已经熟处理的物料，再烟熏制，加重物料色泽，令它油亮，令它增添烟的芳香味，并益保存。因此燃烧生烟的东西就决定了品的风味，常的包括茶叶、糖、花生壳、甘蔗、木屑、黄豆……（内容加载失败！）
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