白斩鸡又称“白切鸡”，是鸡整治干净，或煮或蒸或浸至熟，程中不添加香料，意在彰显鸡的鲜味。白斩鸡应是源清代民间酒店的“白片鸡”，《调鼎集》中有记载，名称缘不加调味白煮，工序省便。由不同烧、熏、烤、卤、糟、酱、焗……各烹法强调入味，重在挽留鸡的原汁原味，故更须慎选材料。
在闽西，是年节喜庆常见的主菜，最名的是“汀州白斩河田鸡”，汀州河田鸡是中国名鸡，唐代降被选斗鸡；除了善斗，河田鸡主是味享誉四方。白斩鸡向被列闽西客菜首，品金黄油亮，香、嫩、滑、脆易骨，尤其鸡头、鸡爪、鸡翅更是酒佳肴，民间有“一鸡头七杯酒，一鸡爪喝一壶”说。
闽西客人认鸡象征吉祥，宁化一带的习俗：婚礼由鸡带路，一公鸡一母鸡走在迎亲队伍的前面，母鸡选快蛋准鸡妈，最一男就蛋，取早生贵子的寓意；此外，迎亲在夜晚，鸡行夜路同白昼，由鸡带路，避邪。
河田鸡产长汀县河田镇，是青山秀水、无污染的环境，稻谷，米糠瓜菜薯类饲料。鸡体丰满，质柔嫩，皮薄骨细，口感香鲜嫩滑，允禽中珍品。此鸡最明显的外貌……（内容加载失败！）
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