麻油鸡，准确的说法是麻油烧酒鸡，味的关键在三主材料：麻油、米酒、鸡，缺一不；麻油尤其是灵魂。烹煮麻油鸡先麻油爆香老姜，爆干皱才拌炒鸡。
麻油即胡麻油，乃台湾农村的特殊产品。麻油与老姜是奇异的组合，两者互相明，立刻爆雀跃的气味，汹涌袭鼻。
麻油鸡风行台北，麻油却台南尊。麻油有一难抗拒的气味，诱引我的感官。我品尝最佳的麻油是阿姨所馈赠，己买黑胡麻，亲监工，委请台南内乡的榨油师傅焙炒，炊煮，压榨，传统榨油法所的麻油最香。榨油技艺端赖师傅经验，胡麻焙炒熟，所榨的油偏黑，略带苦味；反，火候不足则香味寡矣。
胡麻即芝麻，晋朝葛洪《抱朴子·仙药》载：“饵服不老，耐风湿补衰老。”麻油古即带着食疗精神，台湾人咸信它有温补，乃冬令进补圣品。
米酒台湾烟酒公司的红标米酒最佳，我许农村酿的米酒，抵酒精浓度高，味皆不烟酒公司的“米酒头仔”纯良。红标米酒幅涨价那几年，卖麻油鸡的、卖姜母鸭的、卖羊炉的不免减少米酒量，或其他米酒取代，简直造了台湾社的灾难。
红标米酒瓶身粉红、深红双色套印，有……（内容加载失败！）
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