“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。追求口味，实际操改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖少许麻油。三杯鸡基本不放盐，盐让蛋白质略微变硬。
此菜味浓饭，做法很简单，调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另锅香油煸姜片，接着爆香葱、蒜、辣椒，再翻炒汆烫的鸡块，待鸡变色即添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒高汤，加锅盖焖熟，令皮脂肪分解，同麻油一带香味；其间掀锅盖加翻炒，令鸡充分均匀吸收调味料，最将焖煮的鸡倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即。
糖色酱色决定品的色泽，因此麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需讲究：蒜头勿切片，免糊掉；麻油不一始就锅烧热；此外，不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡烹干涩，或外表烧炭黑。主材料土鸡选，我在烹制则选鸡腿。
九层塔是菜临门一脚的调味料，是三杯鸡的台湾风味。香草属薄荷族，原产印度，我的外食经验是在台菜……（内容加载失败！）
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