一三餐，南方人米主，北方人面食杂粮主。吃面食的，除了馒头烙饼外，是吃面条的候居，吃面条不外乎炸酱或打卤。前几白铁铮兄写了一篇“炸酱面”，今就谈谈打卤面吧！
打卤面分“清卤”、“混卤”两，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾芡卤”，做法固不同，吃嘴滋味两。北平的炸酱面，前门外的一条龙、东安市场的润明楼、隆福寺的灶温，酱炸不错。至混卤，拿北平说，至明堂宏构的饭庄子，至一间门脸儿的二荤铺，所勾的卤，一搅就湃，有的怕卤潞猛一加芡粉，卤不湃，是法拌啦。
打卤不论清混讲究汤，清鸡汤、白汤、羊汤，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白或羊、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北平人放点鹿角菜，最撒点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算料齐全。
做氽儿卤一定比一般汤水口重点，否则一加面，就觉淡无味了。既叫卤，稠乎乎的才名实相符，所勾了芡的卤才算正宗。勾芡的混卤，做手续就比汆儿卤复杂了，料跟汆儿卤差不，是取消鹿角菜，改木耳……（内容加载失败！）
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