老舍《二马》写老马在伦敦，请房东太太做饭，老太太递牛热茶，老马牛是冷的就皱眉。此处很见中国人凉菜的法：凉菜固是，但饭是就点热的——，果跟英国人扯，不免鸡同鸭讲。话说江南市井人，凉菜惯例是酒粥的，拿凉菜白米饭的有，少。凉菜范围极，兼容并包。热菜果是讲火候算质感的名门正宗，凉菜就是野趣横逸、巧笑倩兮的游侠了。荤素，甚至热带水果摆做冷盘，算凉菜——《水浒》《金瓶梅》，元明口风说宋朝，有摆果子按酒类，见此风已久。汪曾祺写某位姓季画画，喝花雕吃水果，简直算风雅。
凉菜虽包罗万象，但有避忌：凉菜忌厚腻臃肥。比猪头或蹄髈，红烧酥烂，极饭。但若冷了做凉菜，恶死人。猪做凉菜的有，例蒜泥白。蒜泥白一切飞薄，二煮韧耐嚼的“白”，够清淡，配刺激鲜活的蒜泥，才撩拨人乱。由此推导，其实凉菜的许必需特质：凉是必需的，剩则口感务须轻脆，滋味务须清妙——所凉菜制，很容易简化“口感材质＋曼妙滋味”的组合。
比，《红楼梦》，贾宝玉贵……（内容加载失败！）
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