黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我不知為什麼不雅。「木樨」、「芙蓉」、「雞子兒」是代詞。更進一步「雞」字忌諱，往往稱為「牲口」。
溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常為一外敬的菜。就同「三不黏」、「炸元宵」類，為是奉贈質。津館子最愛外敬，往往客人點四五菜，館子就外敬三、四，這樣離譜的外敬，雖說不是什麼貴重的菜色，使顧客覺不安。
溜黃菜是豬油做的，雞蛋黃製糊狀，故曰溜。蛋黃糊裡加荸薺丁，表面灑一些清醬或火腿屑，調羹舀來吃，色香味俱佳。裡有時宴客，果做什麼芙蓉干貝類，專蛋白，蛋黃留著無，這時候就考慮做一盆溜黃菜了。館子裡所常外敬溜黃菜，是剩餘的蛋黃無處打發，落外敬做人情了。
我裡試做幾次溜黃菜失敗了，炒來是一塊塊的，不糊狀。後來請教一位親戚，承指點，方訣竅。原來蛋黃打過加水，還再加芡粉（加則稠少加則稀），入旺油鍋中翻攪即。凡皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所輕易功的。
從試功，便常利剩餘的蛋黃炮製。直有一我膽結石症發，入院照愛克司光，醫囑先吞雞蛋黃一枚……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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