海參不是什麼珍貴的東西。但是乾貨，在烹調前先發開。發海參的手續不簡單，需很久時間（現在市場有現發的海參，從前是沒有的）。所從前常菜裡沒有海參，有餐館裡或整桌席裡才一見。
我一向為外國人不吃海參，他們見我們吃海參，一定為我們不是嘴饞便是野蠻，連「海胡瓜」不肯饒。其實是我孤陋寡聞，外國人吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們刮丟掉的海參裡面那一層皮，我們吃他們所丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。活的海參，我在外國的水族館裡見過，各種顏色俱備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不。鮮的海參，沒吃過。
因為海參並不太珍貴，所在飯莊子裡所謂「海參席」乃是次等的席，於所謂「魚翅席」、「燕翅席」。在海參席裡，海參是主菜，通常是一盤「趴次爛海參」，名為趴爛，其實還是卜楞卜愣的居。果象牙筷子夾，還不容易平平安安夾嘴邊。
餐館裡的一名菜「紅燒烏」。烏就是黑色的體積特的海參，又名烏參。的海參有刺，又叫刺參。紅燒烏淮揚館子做最。五十年前北平西長安街一連有十幾的淮揚館子，取名叫什麼什麼……（内容加载失败！）
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