鮑魚

鮑魚的原義是臭醃魚。《史記．秦始皇本紀》：「會暑，韞車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，亂其臭。」就是鮑魚掩蓋屍臭的意思。我現在所談的不是這個鮑魚。

鮑魚是石決明的俗稱。亦稱為鰒魚。鰒實非魚，乃有介殼軟體動物，常吸著於海水中的礁石，賴食藻類維生。殼外緣有呼吸孔若干列一排。我們此所謂「九孔」就是鮑魚一類。

從前人所謂「入鮑魚肆」，形容其臭不聞，今則提鮑魚無不賞其味。新鮮的九孔，海鮮店處有售，其味鮮在蚌類中獨樹一幟。但是比曬乾了的廣東紫鮑，及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不同日語。新鮮鮑魚嫩香，製煉過的鮑魚味較厚醇。

廣東烹調一向紅燒魚翅及紅燒鮑脯為號召，確有其獨處。紫鮑塊頭很，厚結實，拿在手裡沉甸甸的。烹製後，雖仍有韌，但滋味非凡，比吃熊掌。我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終其所藏剩餘鮑魚見貽，我睹物傷逝，不忍食，棄置冰箱經年，終於清理舊物，不已試烹製。許是發不，許是火候不對，結果是勉強咽，糟蹋了東西。見烹飪一非利巴所為。

罐頭的鮑魚，我所知有日本的墨……（内容加载失败！）

(ò﹏ò)

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