餅曰烙，知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙餅的鍋曰鐺，在這裡音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無足無耳無柄，不一定。鐺是鐵打的，相當的厚重，不容易燒熱，是燒熱了不容易涼，最適宜於烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，來烙餅，且巧靈便，但是鋁合金製的鍋究竟傳熱太快冷卻太快，控制溫度麻煩，不及我們的鐺。
烙餅需麵。麵不簡單。沒有觸摸過白案子，初次麵，概會弄一塌糊塗，無有是處。烙餅需熱水麵，不是滾開的沸水，沸水麵就變燙麵了。熱水麵是取其來軟。了麵不立刻烙，容它「醒」一段時間。這段時間長短，情形定。
果做常餅，手續最簡單。常餅是薄薄的，裡面的層次不須太，表面更不須刷油，烙來白磁糊裂的，相當軟就。在北平嬾婆娘己不動手，胡同口外蒸鍋鋪油鹽店類的方定製，論斤賣。一斤麵概烙不不的四張。北方人貧苦，果有兩張常餅，配一盤攤雞蛋（雞蛋攤直徑餅一樣的兩片），蛋放在餅，捲來，豎立，雙手扶著，張開嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡直是無與倫比的一頓……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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