爆雙脆是北方山東館的名菜。是此北方館沒有會做爆雙脆的。果你不知高厚，進北方館就點爆雙脆，該北方館竟不知厚高硬敢應這一菜，結果一定是端來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一就不眼，入口嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致齋，爆雙脆是稱量手藝的菜，利巴頭二刀是不敢動的。
所謂雙脆，是雞胗羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裡韌中帶脆，咀嚼際己聽喀吱喀吱的響。雞胗易，撿肥者裡，所謂裡就是附在面的一層厚皮掉。我們平常在山東館子叫「清炸胗」，總是附帶關照茶房一聲：「裡兒！」即因了裡兒才嫩。一般人不知裡，嚼來吐核兒，不是味。肚子是羊肚兒，且是厚肥的肚領，且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格為一脆。求羊肚兒不，豬肚兒代替，那就遜色了。雞胗肚子先刀劃橫豎痕，越細越，目的是使油容易滲透熱力迅速侵入，因為這菜一是靠火候。兩樣東西不一過油炒。雞胗需時稍久，先鍋，羊肚兒若是一鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西鍋爆炒勾汁，來不及鏟子翻動，……（内容加载失败！）
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